90%的资源正在向10%的餐企集中！小老板们要怎么活？
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第 1207 期
餐饮业的日子越来越难过。
在哈尔滨街头，有大批饺子店面关闭，转行；
在郑州，火锅行业已成“悲惨世界”，2015年80%在赔钱，2016年90%在赔钱；
更残酷的还在后面，未来两年，可能更多的餐饮品牌被边缘化或者直接出局……
但，强势品牌正在越来越强。
■ 餐饮老板内参｜王新磊 发自上海
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街边店换手率提高了20%
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2016年11月的一天，郑州一家街边店卖串串香的景老板站在餐厅门口，望着空空的大街不停地发问。“顾客都到哪儿去了？”
随着天气转凉，他的生意也变凉了。
“感觉很强烈，突然就不知道顾客都去哪里了。不仅我们店这样，这条街上的店，已经关了好几家了。”
朋友总是劝他“再坚持一下”。但是每一天的“坚持”，都是在用大笔的钱苦撑。最终，景老板没有扛住，把店关了。
景老板的遭遇并不是个案。业内人士说，在郑州，街边餐饮店铺换手率已经提高了20%。有些店，一年换三个老板都是很常见的事情。
为什么会这样？
这是多种因素合力的结果。
一家肉夹馍连锁餐饮品牌负责人总结为三点：
1、不断增加的“三高”成本，尤其是租金成本；
2、无法顺应消费升级，产品和消费环境不适合80与90；
3、外卖的冲击，分流了最少30%用户。
还有人指出街边个体店的两大先天缺陷：品牌势能不行，知名度低，获客能力不强；规模小，员工缺乏安全感……
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大品牌鏖战，小品牌中枪？
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总结他们的说法，就是在消费升级的大趋势下，缺少品牌力的竞争者，都将成为弱者，被边缘化，变成“地摊货”。甚至连自保能力都没有，直接被出局。
在郑州市场，海底捞和巴奴在激烈竞争，店与店“贴身肉搏”。而竞争的结果却是挤压弱小品牌的生存空间。
而2017年，两家的店面布局和“贴身肉搏”将更为激烈（相关阅读：2016全年海底捞都在围剿巴奴，现在该清点一下战况了！）。对众多中小品牌来说，这无疑是一个巨大的悲剧。
美团数据显示，郑州火锅市场2015年80%在赔钱。到了2016年，90%在赔钱。2017年，估计赔钱的会更多。
有行业观察者感慨：“蛋糕就这么大，他们还在疯狂扩张。打来打去，打死的还是小品牌。”
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大品牌正在形成“马太效应”
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即使街边店站得住脚，生存空间也将被大品牌强势压缩。
在哈尔滨街头，很多单店饺子馆都关闭了。
和这一景象相反，“饺子第一品牌”喜家德，却依然在强势扩张。目前，开店数已经突破430家，很快就会达到450家。
喜家德成为“饺子第一品牌”，还称被为“餐饮业的华为”。而昔日可以称得上对手的品牌，逐渐光环暗淡。
喜家德凭借的就是提升“品牌力”。
▲ 喜家德饺子博物馆
从2015年底开始，喜家德通过系列的品牌活动，将“中国水饺第一品牌”的势能充分放大了。（相关阅读：擀个饺子皮，年入30万！凭什么这么值钱？）
先是在哈尔滨举行了。此后，喜家德又“深度”参与了大连、哈尔滨的“城市马拉松”。这是品牌势能向社会公众的释放。
2016年6月，喜家德又走进内参和中欧商业评论联手的“中欧餐＋创新营”讲台。课堂上，喜家德副总经理高建峰分享了“阶段胜利法”（相关阅读：赔了500万后，这枚饺子用“阶段胜利法”变身中欧课堂案例！）。这是品牌势能在餐饮业内的一个释放。
喜家德通过持续建立消费者口碑和行业口碑，已形成了品牌的“马太效应”。
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公共资源正在向强势品牌集中
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类似饺子品类、火锅品类里的品牌“马太效应”，将越来越明显。
为什么这么判断？再进商业综合体看一看。
众所周知，随着优质客源向商业综合体集中，餐饮业正在兴起进Mall运动。商业体也因此变得越来越强势，越来越“挑三捡四”。
从一线城市的北京、深圳，到二线城市的郑州，商业体餐饮招商的共同原则就是“招品牌”。
一家全国知名的商业连锁企业招商负责人直言不讳，其实在初选阶段，已经淘汰掉了大批单店以及缺乏标准化和规模化经营的小企业。
单单第一步，看餐企的标准化程度，单店规模的小店基本上都出局了。
商场筛选品牌还有几个原则：
1、承租能力。比如租金每平每月150元起。即便如此，同样位置，同样承受得了租金的，也要看品牌品质，优秀者胜出。
2、看品牌实力和知名度。能够做多品牌、多项目的品牌优先。比如，同样的位置，一家餐企可以出150元租金，一家企业可以付160元租金。但是，出150元租金的餐饮品牌能够做5个店，这家就胜出。
3、一个商场招商，原则上一个品类只招一个。优先进入者，胜出。
这个筛选法貌似公平，实则是把缺乏品牌力的商家甩了出去。
“凡有的，还要加给他，叫他有余；没有的，连他所有的也要夺过来。”
出自《圣经·马太福音》的“马太效应”，被后人总结为：强者愈强，弱者愈弱。
和社会分层一样，餐饮业的分层也在加剧，你会在哪一层？对品牌的认知和行动力，将决定你将成为大树，抑或灌木。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜阿部
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